肉料理（チキン南蛮）
| 普通食 |
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材料(g)
- 鶏もも肉 60g（20ｇ×3）
- 薄口しょうゆ 2g
- おろし生姜 0.3g
- にんにく 0.3g
- 酒 1g
- でんぷん 6g
- 揚油
- 薄口しょうゆ 5g
- 酢 5g
- 三温糖 3g
- マヨネーズ 10g
- ゆで卵 8g
- 玉ねぎ 5g
- レモン果汁 1g
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| やわらか食 |
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材料(g)
- やわらか鶏肉団子（基本の分量×2）
- でんぷん
- 揚油
- （三杯酢、タルタル ソースはふつう食 と同じ）
展開
- 鶏肉 やわらか肉団子
- 生地を細長く丸め でんぷんをつけて 中温で揚げる
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| 押しつぶし食 |
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材料(g)
- 裏ごしささみ20g
- 卵 12g
- 塩 0.1g
- 酒 1g
- 牛乳 25g
- でんぷん 2g
- 薄口しょうゆ 5g
- 酢 5g
- 三温糖 3g
- でんぷん 0.5g
展開
- 鶏肉⇒鶏肉の蒸物
- 三杯酢にとろみを つける。タルタルソース はミルサーにかける。
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| ペースト食 |
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材料(g)
展開
- 鶏肉⇒鶏肉の蒸し物・蒸し物は裏ごしてからミルサーにかける。
- タルタルソースはミルサーにかける。（三杯酢はかけない）
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蒸し肉・蒸し魚料理に合うとろみのあるソース類
| グリンピースソース |
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材料(g)
- グリンピース 12g
- 薄口しょうゆ 0.4g
- マヨネーズ 4g
- コンソメ 0.1g
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| ケチャップソース |
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材料(g)
- トマトケチャップ 10g
- 本みりん 2g
- 三温糖 2g
- 濃口しょうゆ 1g
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| マヨネーズソース |
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材料(g)
- マヨネーズ 8g
- 上白糖 2g
- ヨーグルト 4g
- 酢 0.8g
- 牛乳 5g
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肉類・魚介類の展開
肉類・魚介類を使用する献立の場合、各食形態に応じて、生の材料に豆腐・長芋などのつなぎや調味料・水を加え、すり身状にしたものを使用する。 「押しつぶし食」「やわらか食」は、生地を料理に応じた形に成形し、汁物・煮物・揚げ物等に使用する。ペースト食は型に流し、蒸し物にする。
| ①材料準備 |
②やわらか肉団子用 |
③押しつぶし肉団子用 |
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| ④粘りが出るまでフードプロセッサーにかける。 |
⑤冷蔵庫で冷やす。 |
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| ⑥（肉団子）スプーンで丸めボイルする。 （蒸し物）約20分間蒸す。 |
| 肉団子（やわらか食） |
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材料(g)
- もも肉 15g
- 木綿豆腐 15g
- 薄口しょうゆ 1g
- 酒 2g
- おろし生姜 0.4g
- でんぷん 0.2g
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| 肉団子（押しつぶし食） |
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材料(g)
- ひき肉 12g
- 木綿豆腐 5g
- 長芋 5g
- 酒 1g
- コーンスターチ 0.8g
- 塩 0.2g
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| 蒸し肉（ペースト食） |
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材料(g)
- ひき肉 10g
- 裏ごしささ身 10g
- 絹ごし豆腐 10g
- 長芋 10g
- コーンスターチ 1.7g
- 水 16g
- 塩 0.2g
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| 魚団子（やわらか食） |
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材料(g)
- 魚（角切り） 15g
- 木綿豆腐 15g
- たまねぎ 15g
- 油 4g
- パン粉 4g
- 薄口しょうゆ 2g
- おろし生姜 0.2g
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| 蒸し魚（押しつぶし食） |
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材料(g)
- 甘鯛 20g
- 木綿豆腐 10g
- 長芋 10g
- 酒 2g
- コーンスターチ 2g
- 水 6g
- 塩 0.3g
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| 蒸し魚（ペースト食） |
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材料(g)
- 甘鯛 20g
- 絹ごし豆腐 10g
- 長芋 10g
- 酒 2g
- コーンスターチ 2g
- 水 20g
- 塩 0.5g
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